Chocolat : de la culture à la production

Le cacaoyer 

Cet arbre tropical à feuilles persistantes mesure jusqu’à 10 mètres. Il s’épanouit au cœur d’un climat équatorial. Humidité, chaleur et ombre sont ses meilleurs alliés. Le cacaoyer donne des cabosses qui contiennent les fèves de cacao qui serviront à la production de tous vos plaisirs chocolatés. S’il est cultivé dans de nombreux pays dans le monde, 9 pays produisent à eux seuls 80% du cacao consommé dans le monde : la Côte d’ivoire, le Cameroun, le Ghana, le Nigéria, le Brésil, l’Equateur, la Colombie, l’Indonésie et la Malaisie.

La récolte du cacao
Si le cacaoyer est adulte à 10 ans, il donne dès 4 ans des cabosses que l’on peut récolter. Chaque année, le cacaoyer produit environ 80 cabosses que l’on cueille avec une machette (ou un couteau). Ces cabosses fendues délivrent de 20 à 60 fèves de cacao selon la taille. Ces fèves sont entourées de mucilage, une sorte de gélatine blanche. L’action d’ouvrir la cabosse et d’en extraire les fèves de cacao s’appelle l’écabossage. Les fèves récoltées sont très amères, il convient donc de les laisser fermenter environ une semaine pour limiter leur amertume et faire ressortir les arômes du cacao. L’étape de séchage consiste, quant à elle, à placer les fèves au soleil durant 8 à 15 jours. Certains les placent sous des rampes infra-rouges. Stockées dans des toiles de jute, les fèves de cacao sont alors prêtes à être transformées.

La transformation du chocolat
La fève de cacao est transformée en masse de cacao pour ensuite devenir de la poudre de cacao ou du chocolat.
La masse de cacao est obtenue à partir d’une torréfaction qui se fait à haute température (de 120 à 140°), afin de finaliser l’étape précédente, à savoir le séchage et la perte d’amertume. On sépare ensuite la coque du grain. Ainsi mondé et concassé, le grain, nommé grué, est broyé pour obtenir une pâte de cacao. En pressant cette pâte dans des machines disposant de filtres, on sépare le liquide du tourteau. Le beurre de cacao est alors employé de différentes manières tandis que le tourteau est concassé et broyé pour devenir de la poudre de cacao.
Mais la pâte de cacao peut également être utilisée pour fabriquer le chocolat traditionnel. On y ajoute alors du beurre de cacao, du sucre et parfois du lait. On obtient une pâte homogène que l’on conche durant 12 à 48h pour obtenir une pâte onctueuse. Puis, le chocolat est tempéré afin de durcir pour être ensuite utilisé à la création de chocolats, tablettes et autres gourmandises chocolatées.